在家沖煮義式咖啡：咖啡機、選豆、技巧
利用週末在家練習煮咖啡正是時候。我們在此介紹了幾款適合在家使用的咖啡機，包括 Illy Francis Francis X6、Saeco Talea Giro、Saeco Talea TOUCH、Delonghi ESAM3500，並介紹肯亞、哥倫比亞、曼特寧、摩卡、巴西這些咖啡豆的口味特性。
濃縮咖啡Espresso源起於義大利，在義大利文中是「特別快」的意思，透過蒸汽的壓力，瞬間將咖啡液抽出。由於這樣的作法可以長時間持續咖啡油脂，味道香醇厚實，酸味與苦味保持平衡，因此被稱為咖啡中的藝術品。此外，濃縮咖啡也經常作為其他咖啡種類的基礎，像是拿鐵咖啡、卡布奇諾、馬奇朵、摩卡咖啡，都是以濃縮咖啡為基底所製作。
好咖啡的判斷標準
在台灣提到義式濃縮咖啡，少不得提到「illy」這個品牌。而位於台北101大樓的「espressamente illy意曼多精品咖啡」店長高欣宜表示，一杯好喝的義式咖啡，從crema外觀色澤就可見端倪。首先，最好crema具鏡面油亮感（有另一說法是虎斑，但如果咖啡粉量過少而造成過度萃取則會產生白點），且其厚度應該在3mm間，一杯的咖啡萃取量視杯子容量而訂，以25~35ml為最佳範圍，且最好在兩口內喝完以保持新鮮風味，義大利人通常一早上班前會進咖啡店來上一杯espresso，現場一飲而盡，連坐下的時間都不需要。
▲ 「illy」被譽為義大利國寶級的意利咖啡，每天能在義大利賣出300萬杯咖啡。
高欣宜也另外提到，很多人忽略了咖啡杯的重要性，但當你煮好一杯完美的espresso後，盛裝的那組咖啡杯的造型也很重要，將影響口感與保溫效果。
咖啡杯也很重要
小小的一個意利杯，特殊設計的圓形把手很易於辨認，她解釋，設計主因是義大利人本來就只用食指跟姆指優雅的夾著咖啡杯把手，讓喝咖啡的情境頓時變得悠閒起來。
而咖啡杯緣紮實的厚度設計也與一般咖啡杯有極大差異，剛好讓唇可以飽滿不外溢的喝進每一口香濃的咖啡，至於咖啡杯開口的大小則剛好可以在喝咖啡時罩住鼻子，一飽鼻翼間飽滿的咖啡香氣。
▲ 像是卡布奇諾這一類的花式咖啡都是由濃縮咖啡變化而來，好的濃縮咖啡從上方crema的色澤就可見端倪，應該要具備鏡面般的油亮感，沒有白點。
4M的義式濃縮咖啡
要沖泡出好的濃縮咖啡，義大利人歸納出四個重要的元素，而這些元素也被一般咖啡愛好者稱為義式濃縮咖啡的4個M：
Mano
咖啡吧檯師，也就是調製者的手藝，這當然是最重要的一環，調製者必須懂得咖啡，並且不斷地研究鑽研，才能使得咖啡的沖泡變成一門藝術。
Macinazione
咖啡豆研磨的粗細，咖啡粉太細會因為讓熱水留在濾網的時間太長，沖出來的咖啡苦味變重。反之，咖啡粉太粗則會使得熱水流速過快，沖出的咖啡味道較淡。
Miscela
咖啡豆的配方，濃縮咖啡採用的是不同比例的咖啡豆混合而成，義大利人認為這樣才能調理出獨具風味的咖啡。至於配方以及比例，則視調製者本身的功力以及愛好。
Macchina
濃縮咖啡機，又可分為商用咖啡機以及家用咖啡機不同類型，主要的差異就是產生蒸汽壓力的機制以及沖泡時間的控制設計方式，又有半自動、全自動之分。
How to make
1.溫杯
首先，在所有動作未開始前，必須先用咖啡機的溫杯區先溫杯，避免熱飲接觸到冷杯會影響口感，如果家用咖啡機沒有溫杯區，也可以用熱水燙過咖啡杯來取代，務必要擦乾，避免多餘水分影響口感。
2.清理把手
取下把手後，先將前次使用後殘餘的咖啡粉或清洗過後的水分擦乾，避免把手萃取頭上殘留的水氣浸濕了咖啡粉而影響口感，如把手邊緣的咖啡粉順著水流到杯內，則會造成咖啡底端的渣增多。
3.填壓咖啡
將咖啡粉撥勻且填壓時需注意平整，此步驟講求密度均勻且緊實，否則當熱水流速過慢時會造成萃取不足，將導致咖啡出現酸味，流速過快則會造成過度萃取。
4.安裝把手
將咖啡粉填壓平整完後務必立刻安裝上把手後按鍵，因沖煮頭一般皆約百多度，把手套上後接觸的熱度與咖啡粉就已經開始進行變化了，將導致咖啡走味。
Tips：
咖啡粉的選購因各家品牌的產品而有所不同，以「illy」為例，門市所販售的咖啡粉有分濾泡式咖啡粉以及咖啡粉，濾泡式咖啡粉可以供一般家庭的美式咖啡壺來沖泡，而沒有特別註明的咖啡粉則是給義式咖啡機使用。
<後面還有：家用咖啡機的介紹>
在家也能輕鬆品味優雅與香醇
雖然家用等級的濃縮咖啡機，所產生的蒸汽壓力無法與動輒數十萬的商用等級機種相比但的確提供了一個輕鬆的方法來解決調製的麻煩，並且透過咖啡豆的配方以及使用者本身的技術，還是可以沖泡出香醇的濃縮咖啡。在這裡介紹一些經典機種。
Illy Francis Francis X6
好萊塢名流也愛用的經典咖啡機
坊間的家用咖啡機大多強調實用性，但Illy則將實用功能提升成藝術層次，也讓享受咖啡變成每日令人期待的美麗大事。由義大利知名建築設計師Luca Trazz於1995年透過Illy的FrancisFrancis所推出的X1，曾出現在多部電影、電視影集中(如「史密斯任務」、「慾望城市」)而讓人印象深刻。
可惜的是X1目前已經停產，改由較為陽春版的X6取代之，過去X1機種可使用一般咖啡粉與E.S.E.咖啡易理包併用，X6則僅只能使用易理包。承襲X1風格，X6一樣擁有ET般大大頭型的咖啡機整體造型充滿未來感，純手工打造的整體不銹鋼金屬身、環錶、橢圓面板、撥桿、燈泡、外露鏍絲及黑膠旋鈕等讓它不僅只是一台咖啡機，無論擺在哪裡都是最漂亮的傢俱。
▲ 採用全球通用的E.S.E.(Easy Serving Espresso)標準設計，只能用易利包咖啡(稱為serving或pod或咖啡膠囊)來沖泡，採用自動加壓式幫浦系統，最大氣壓可達17Bar的壓力，可連續打出最細緻的奶泡。儲水量可達1.5公升，機器操作時亦可自由灌裝。
Saeco Talea Giro
享受操控咖啡的樂趣
由義大利咖啡機製造大廠Saeco邀請BMW美國設計團隊(BMW Group DesignworksUSA )所設計，閃亮圓弧金屬機身仿如一台高級BMW般，從入門款Odea系列、進階款Talea系列到頂級款Primea系列，充分展現BMW標榜的「操控樂趣」（the Joy of Driving），全系列均強調一根食指就可輕鬆煮出一杯義式咖啡。
Talea系列像是BMW的5系列跑車，尤其是幾秒鐘就可透過牛奶島打出綿細泡沫，快速製作出美味的卡布吉諾與拿鐵咖啡。Talea Giro為該系列的入門機種，上方的旋鈕為專利技術：SBS(Saeco Brewing System)，只要一個旋轉就可以有不同咖啡的選擇，右轉可以泡出義式咖啡，左轉則是美式咖啡。此外，採用陶瓷磨豆刀片，在磨豆時可以保留咖啡的原味，使用上也安全而且低噪音。
▲ 水箱為1.7公升，提供15大氣壓幫浦，一次可以沖泡兩杯咖啡，最能萃取出完美的CREMA！而選購的牛奶島為Saeco特殊的設計，將外接蒸汽插入對鮮奶進行發泡，可以準確而高效率的獲得綿密發泡的奶泡。
Saeco Talea TOUCH
將義式咖啡帶入科技時代
同樣是由BMW美國設計團隊所設計， 屬於進階款的Talea TOUCH，在台灣推出的時間為去年的十一月，是該系列國內最新款的產品。外觀與功能與Talea Giro相仿，但Talea TOUCH為全自動的機種，沖泡咖啡只要點選觸碰式螢幕來操控即可，一樣採用 SBS功能可以控制水流流速快慢，保持咖啡濃郁味道，可分6、7、8克三階段調整豆量煮出符合個人需求的義式咖啡。
其餘功能還包括電子式盛水盤，一樣也是電子式調整高度，可依咖啡杯或馬克杯等不同尺寸杯高自動調整，底部還設計旋轉盤，可直接旋轉整台機器，方便取出側面的水箱與豆渣盒、沖泡器。同時並有自動開機清洗管路功能，讓每次沖泡的咖啡都能確保原味，杯杯都是好咖啡。
▲ 採用子母雙鍋爐的設計，可以連續製作二十杯義式咖啡，並且採用水箱/豆槽/廢水/豆渣分離的設計，並有可拆卸式專利沖泡器，方便拆卸清理。
Delonghi ESAM3500
單鍵全自動沖煮咖啡
由義大利咖啡機製造廠商Delonghi於2008年推出的ESAM3500機型，是承繼之前ESAM3200後推出的one-touch機型，也是全自動 型的咖啡機種，強調只要一個按鍵就可輕鬆煮咖啡。 ESAM 3500類似於Saeco的Talea中階機種，「IDF快速奶泡製成系統」直接附在機器內，由沖煮頭混合咖啡與牛奶兩者，省了手動混合的工序，傳統錐形鋼刀磨豆方式不變。
根據經銷商煒太李英豪先生分析，星巴克正統的義式咖啡作法單杯豆量約為13~15公克，ESAM 3500的單杯最大粉量介於6~16 公克，可以依照個人口感自由調整，其「CRF(Compact Reliable Fresh)專利無間斷式沖煮系統」標榜現磨現煮不走味，且使用開關機自動清洗功能，節省清洗時間。
▲ 採用咖啡豆、咖啡粉雙製成的系統，可以將咖啡豆或是國外的濾泡式咖啡粉倒入製作。內部有不鏽鋼雙鍋爐的設計，分別為咖啡蒸汽鍋爐與奶泡調理鍋爐，兩者同時保持水溫九十一度，水箱與沖泡器可從正面拆卸，較節省空間。
<後面還有：咖啡豆的挑選與藝術咖啡杯欣賞>
咖啡豆的挑選
義式咖啡是以多種咖啡豆混合，例如肯亞、曼特寧、摩卡、巴西、哥倫比亞⋯⋯等都常被當作基礎豆混合。不同品種來源地豆種，加上後天的烘培時間長短，混合後自然就有獨樹一幟的口感與香氣。挑選咖啡豆，主要以萃取後口感是否符合個人喜好為挑選標準。
1.肯亞
咖啡豆果酸味明顯，質地較硬，其中具有黑醋莓風味的咖啡豆被視為極品，小農莊的咖啡豆品質與產能遠勝大農莊，大農莊的品質只能列為中等。肯亞豆以顆粒大小與外觀考量而分有七等級，最高級為AA或AA+，其次為AB、PB、C、E、TT、T，但外型好與口感不見得成正比。
2.哥倫比亞
屬阿拉比卡品種，咖啡厚實度偏中性，烘培過後帶有甜香，口感酸味較濃帶甘，微苦，常用於混合在綜合咖啡中，其中如帶地瓜皮風味者屬最高級品種。
3.曼特寧
產於印尼蘇門答臘，屬於基礎豆， 烘培帶苦味，口感厚實且強烈，是綜合咖啡最常混合使用的咖啡豆。
4.摩卡
如產於非洲衣索匹亞的摩卡皆屬阿拉比卡品種，具獨特的甘、酸味道迷人，還帶巧克力的特殊味道，烘培中帶果香，如混搭在咖啡中可增加香氣，香醇口感更增其獨特性。
5.巴西
屬阿拉比卡種，其口感微酸、微甘、微苦還帶點淡香氣，屬於中性口感的咖啡豆，較沒有強烈的特殊味道，無論是單品飲用或是混合於其他咖啡，都非常適合。
品嚐藝術，五感香醇
一杯美味的義式咖啡，除了講究咖啡豆與烹煮時間外，盛裝的咖啡杯盤也大有學問，Illy自1990年開始突破咖啡杯原始的保溫 效果，找來知名藝術家合作，在杯身繪製各種特殊設計圖案，讓入口的香醇義式咖啡所激發的無窮創意，轉化成一個個有趣的故事，至今部分咖啡杯身價甚至翻了30倍，受歡迎的杯組總是一杯難求。
設計者：Atelier van Lieshout，2005年
取自於喝咖啡所觸動的人體四大系統，由荷蘭的Van Lieshout所創作，描繪喝了咖啡後所觸動的人體四個關鍵系統，包括消化、生殖、血液循環及神經系統，他認為只有了解自己的身體器官，而後才能真正了 解自己。（4 espresso cups+250g 咖啡粉 NT$5900）
設計者：Michael Lin，2006年
駐法台籍藝術家林明弘(Michael Lin)，突破以往Illy咖啡杯必有的把手設計，以柔和的粉色花朵綻放在白色圓盤上聚焦，將杯身化作睡蓮的蓮蓬般散發清新脫俗的味道。（2 cappuccino cups+250g 咖啡粉 NT$4000/6 espresso cup NT$7200）
設計者：Michael Beutler，2007年
德國的Michael Beutler是一名年輕的著名摺紙藝術家，這組咖啡杯上將他特殊的折叠紙藝術以平面的視角展現出紙質的立體構成與韻律，濃郁特殊的色彩與風格讓人眼睛一亮，展現濃厚的德意志風格。（6 espresso cups NT$6800）
設計者： William Kentridge，2008年
慶祝Illy邁向第75年，擅長傳統炭筆繪製動畫影片的南非籍藝術家William Kentridge使用銀色鏡面杯身反射出咖啡杯上的炭筆畫像，透過折射讓杯身產生左右不對稱的趣味影像。（2 espresso cups+250g咖啡粉 NT$3600/6 espresso cups NT$8000）
將咖啡杯變為藝術品
Illy自1992年開始，每年約跟2~3位藝術家合作，目前已與超過70位藝術家合作，推出66種不同的典藏藝術杯組，其典藏藝術杯分為三種系列：
- Arts and crafts 系列:集合畫家、攝影師、設計師、雕刻家、製片家、劇作家、年輕新銳作家對美的感動與對藝術的認知，彩繪在磁杯上。
- Great masters系列:為大師級的設計作品，限量生產。
- New Talents系列:新崛起的藝術家，以典藏藝術杯為媒介推廣他們的藝術概念，例如出生於台灣的當代藝術家林弘明(Micheal Lin)所設計的杯子，就被獲選為2006年的限量典藏杯。
▲ 這是Julian Schnabel以海灘男孩或冲浪者為素材的作品，主角都是冲浪者，描繪了他們不同的表情，每個杯子代表一周中的每一天，5個espresso杯表示週一到週五，2個Mugs杯表示週六及週日，意味每天生活中的些微變化。（2 mug cups + 250g medium roast NT$2500/5 espresso cups NT$7800）
ILLY nude經典款的再創作
在ILLY慶祝70週年的時候，找來了當年為他們設計經典白瓷杯供藝術家彩繪的設計師Matteo Thun，針對經典咖啡杯作品進行再創作，最後的作品就是赤裸的ILLY nude。而ILLY的商標也由杯身上取消了，因為光靠外型就足以讓消費者知道「這就是ILLY咖啡杯」。
文：李怡慧
攝影：王汶松
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