茶葉大體分六大類:黑茶、紅茶、青茶、綠茶、白茶和黃茶。在這六大類茶中,眾多人會把綠茶和青茶誤以為同一種類別,而怎麼分辨,就是不同"發酵度",綠茶屬於不發酵茶,青茶是屬於半發酵茶,紅茶是屬於全發酵茶。

發酵程度
依發酵程度分類茶葉是最簡單也最普遍的辦法,也就是常見的綠茶、烏龍茶和紅茶。
發酵是指讓茶葉原有的氧化酶作用,使苦澀成分轉化為多酚,增加茶湯風味的過程,而要判定發酵程度主要是看兒茶素被氧化了多少。
同一株茶樹摘下的茶菁可以經由不同的製茶方式,做出各種發酵度的茶葉。

綠茶
又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料,經採菁→殺菁→揉撚→乾燥等典型工藝製成。按其乾燥和殺青方法不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶,綠茶形成了「清湯綠葉,滋味收斂性強」等特點。

紅茶
又稱發酵茶。以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料,經萎凋、揉撚、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。其湯色以紅色為主調,故得名。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶,為我國第二大茶類。

青茶
亦稱烏龍茶、半發酵茶,是我國幾大茶類中獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法,其品質介於綠茶和紅茶之間—既有紅茶的濃鮮味,有綠茶的清芬香,並有綠葉紅鑲邊的美譽。

白茶
屬於輕發酵茶,茶葉在製成後會浮現一層霜雪的「白毫」,味道清淡回甘。由於性涼,具有清熱解毒及生津解渴作用,因此適合在夏天飲用,建議本身體虛寒的人少喝。

黃茶
屬發酵茶類,黃茶的製作與綠茶有相似之處,不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程是黃茶製法的主要特點,也是它同綠茶的基本區別。黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小,分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

黑茶
在加工過程中,鮮葉經渥堆發酵變黑,且發酵茶長期存放,增加風味,故稱黑茶。黑茶既可直接沖泡飲用,也可以壓製成緊壓茶(如各種磚茶)。

再加工茶
除了六大基本茶類,以基本茶類—綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經再加工而成的產品稱為再加工茶。包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等,分別具有不同的品味和功效。